Le dimanche printanier appelle un plat qui réunit la table sans monopoliser la cuisine. Le navarin d’agneau printanier coche toutes les cases : viande fondante, jus parfumé, petits légumes croquants. Ce ragoût classique de la cuisine française célèbre l’agneau de printemps et les premiers légumes nouveaux.

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Par Stéphane Larue

Le mot « navarin » viendrait de « navet », légume star de la version originelle. Aujourd’hui, le plat s’enrichit de carottes nouvelles, petits oignons, pommes de terre grenaille et petits pois frais. C’est la recette dominicale par excellence d’avril à juin, quand l’agneau de Pâques croise les premiers légumes du potager.

Préparation et cuisson

Préparation : 30 minutes. Cuisson : 1 h 45. Repos : aucun. Total : environ 2 h 15.

Ingrédients pour 4 personnes

1,2 kg d’épaule d’agneau désossée, coupée en cubes de 4 cm
500 g de pommes de terre grenaille (ou rattes)
4 carottes nouvelles avec leurs fanes
2 navets nouveaux
200 g de petits oignons grelots
200 g de petits pois frais (ou surgelés)
2 cuillères à soupe de concentré de tomate
2 cuillères à soupe de farine
50 cl de bouillon de volaille chaud
15 cl de vin blanc sec
2 gousses d’ail, 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
3 cuillères à soupe d’huile d’olive, 30 g de beurre
Sel, poivre du moulin

Étapes de préparation

Saisir l’agneau. Dans une cocotte en fonte, faites chauffer l’huile d’olive. Faites colorer les morceaux d’agneau salés et poivrés sur toutes les faces, à feu vif, pendant 8 à 10 minutes. Travaillez en deux fois pour éviter de cuire à l’étouffée.
Faire le roux. Saupoudrez la viande de farine, mélangez et laissez torréfier 2 minutes. Ajoutez le concentré de tomate, mélangez de nouveau, puis déglacez au vin blanc en grattant les sucs.
Mouiller et mijoter. Versez le bouillon chaud à hauteur, ajoutez l’ail écrasé et le bouquet garni. Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 1 heure.
Ajouter les légumes. Pendant ce temps, faites revenir les petits oignons grelots et les carottes dans le beurre. Ajoutez-les à la cocotte avec les pommes de terre et les navets. Poursuivez la cuisson 35 minutes.
Finition. 5 minutes avant la fin, ajoutez les petits pois. Rectifiez l’assaisonnement, retirez le bouquet garni. Servez bien chaud, parsemé de persil ciselé.

L’astuce du chef

Préparez le navarin la veille. Comme tous les plats mijotés, il gagne en saveur après une nuit de repos au frais. Réchauffez-le doucement à couvert, en ajoutant les petits pois au dernier moment pour préserver leur couleur verte vive.

La variante

Pour un navarin encore plus printanier, remplacez les pommes de terre par des fèves fraîches écossées et ajoutez une botte d’asperges vertes coupées en tronçons dans les 10 dernières minutes. Le résultat est plus léger, idéal pour un dimanche ensoleillé. Si vous aimez les recettes de saison, jetez un œil au risotto aux asperges vertes ou au gratin dauphinois traditionnel pour accompagner d’autres déjeuners de famille.

Quel vin servir avec ?

Optez pour un rouge souple aux tanins fondus : un côtes-du-rhône village, un saumur-champigny ou un beaujolais cru type morgon. La fraîcheur du vin équilibre la richesse du jus mijoté sans dominer la délicatesse de l’agneau. Pour aller plus loin sur les classiques du dimanche, retrouvez aussi notre île flottante version maison en dessert.