La tarte rhubarbe-fraise sonne comme une promesse d’avril : celle des paniers du marché qui débordent de tiges roses et de fraises Gariguette tout juste cueillies. Une recette rustique, prête en moins d’une heure, qui marie l’acidulé de la rhubarbe et la douceur juteuse des fraises sur une pâte brisée croustillante.

Par Stéphane Larue

⏱ Préparation : 20 min | 🔥 Cuisson : 30 min | 👥 Portions : 6 personnes | 💪 Difficulté : Facile | 💰 Coût : €€

Avril marque le retour des étals printaniers. La rhubarbe arrive en force sur les marchés et les premières fraises de pleine terre suivent juste derrière. Ce duo tombe à pic pour une tarte de saison gourmande et facile, à servir tiède avec une boule de glace vanille ou simplement saupoudrée de sucre glace. Voici la recette pas à pas pour la réussir du premier coup.

Les ingrédients pour 6 personnes

Comptez environ 500 g de rhubarbe bien fraîche, qu’on choisira ferme et lisse, et 250 g de fraises de saison — les Gariguette ou Mara des Bois sont parfaites pour leur parfum.

Pour la pâte :

1 pâte brisée pur beurre (250 g) — maison ou prête à dérouler
2 cuillères à soupe d’amandes en poudre (pour absorber le jus)

Pour la garniture :

500 g de rhubarbe (4 à 5 tiges)
250 g de fraises Gariguette
80 g de sucre roux (cassonade)
30 g de sucre roux supplémentaire pour dégorger la rhubarbe
1 cuillère à soupe de Maïzena
1 gousse de vanille fendue et grattée
Le zeste râpé d’un demi-citron jaune non traité
1 jaune d’œuf pour la dorure
Sucre glace pour la finition (facultatif)

La préparation, étape par étape

1. Préparer la rhubarbe (10 min + repos). Lavez les tiges, retirez les extrémités fibreuses puis coupez la rhubarbe en tronçons de 2 cm. Placez-la dans un saladier avec les 30 g de sucre, mélangez et laissez dégorger 30 minutes. Cette étape est essentielle : elle évite que la tarte ne rende trop d’eau à la cuisson.

2. Préchauffer le four. Réglez votre four à 180 °C (chaleur tournante). Beurrez légèrement un moule à tarte de 26 cm.

3. Foncer la pâte. Déroulez la pâte brisée dans le moule, piquez le fond à la fourchette et saupoudrez-le avec la poudre d’amandes. Cette astuce de pâtissier crée une barrière qui garde la pâte croustillante.

4. Égoutter et assaisonner. Égouttez bien la rhubarbe (jetez le jus rendu) et mélangez-la avec les 80 g de sucre, la Maïzena, les graines de vanille et le zeste de citron. Lavez et équeutez les fraises, puis coupez-les en deux (ou en quatre si elles sont grosses).

5. Garnir la tarte. Disposez d’abord la rhubarbe sucrée uniformément sur la pâte, puis répartissez les fraises sur le dessus, face coupée vers le haut.

6. Dorer les bords. À l’aide d’un pinceau, badigeonnez les bords de la pâte avec le jaune d’œuf battu — la tarte ressortira joliment dorée.

7. Cuire 30 minutes. Enfournez pour 30 minutes à 180 °C. Surveillez en fin de cuisson : la pâte doit être bien dorée et la rhubarbe juste compotée, encore légèrement ferme.

8. Laisser tiédir. Sortez la tarte et laissez-la reposer 10 minutes sur une grille avant de la démouler. Saupoudrez de sucre glace au moment de servir.

Le conseil du chef pour une pâte qui ne détrempe pas

L’ennemi numéro un d’une tarte aux fruits, c’est l’eau. Trois réflexes pour une pâte impeccable : dégorger la rhubarbe systématiquement, saupoudrer la pâte de poudre d’amandes ou de semoule fine avant de garnir, et préchauffer le four à pleine puissance pour saisir la pâte dès l’enfournement. Si vous avez le temps, faites cuire la pâte à blanc 10 minutes avant d’ajouter la garniture : effet croustillant garanti.

Côté fraises, ne les ajoutez jamais crues sous la rhubarbe. Elles risqueraient de cuire trop longtemps et de relâcher leur jus. En les plaçant sur le dessus, elles confisent juste assez sans se transformer en compote.

Pour prolonger le voyage printanier en cuisine, jetez un œil à la tarte fine aux asperges, au navarin d’agneau printanier ou à la tarte aux fraises et crème pâtissière, trois recettes de saison à enchaîner ce week-end.

Variantes pour personnaliser votre tarte

Version meringuée. Préparez une meringue italienne et déposez-la sur la tarte tiédie, puis passez quelques secondes au chalumeau pour la dorer. L’acidité de la rhubarbe et le sucré de la meringue forment un duo redoutable.

Version crumble. Au lieu d’une dorure simple, parsemez le dessus d’un crumble (50 g de farine, 50 g de beurre, 50 g de sucre roux, 50 g de poudre d’amandes) avant la cuisson. Effet rustique et croustillant garanti.

Sans gluten. Remplacez la pâte brisée par une pâte au sarrasin ou à la farine de riz, avec 30 g de poudre d’amandes en plus pour la liaison.

Conservation. La tarte se garde 24 heures à température ambiante, sous une cloche, ou jusqu’à 3 jours au réfrigérateur. Réchauffez-la 5 minutes au four à 150 °C pour retrouver le croustillant.

Pour accompagner cette tarte

Elle se déguste tiède ou à température ambiante. Trois accompagnements classiques font des merveilles : une boule de glace vanille bourbon, une cuillère de crème fraîche d’Isigny ou un peu de chantilly maison à peine sucrée. Côté boisson, un cidre brut bien frais ou un thé Earl Grey soulignent à merveille le goût de la rhubarbe.