Les fèves fraîches sont à leur apogée en ce début mai — tendres, légèrement sucrées, parfaitement adaptées à un grand risotto du dimanche. Associées au jambon cru et à un bouillon maison, elles donnent un plat complet, généreux et prêt en moins de 40 minutes.

⏱ Préparation : 15 min | 🔥 Cuisson : 25 min | 👥 Portions : 4 | 💪 Difficulté : Facile | 💰 Coût : €€

Ingrédients

350 g de riz à risotto (arborio ou carnaroli)
800 g de fèves fraîches en gousses (soit environ 250 g écossées)
120 g de jambon cru (jambon de Bayonne ou prosciutto)
1 oignon jaune moyen
2 gousses d’ail
15 cl de vin blanc sec
1,2 litre de bouillon de volaille chaud
80 g de parmesan râpé + quelques copeaux pour le service
30 g de beurre doux
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
Sel, poivre du moulin
Quelques feuilles de menthe fraîche (facultatif)

Préparation

Écossez les fèves puis plongez-les 2 minutes dans une casserole d’eau bouillante salée. Égouttez-les, passez-les sous l’eau froide et retirez leur peau extérieure en appuyant légèrement. Réservez.
Faites chauffer le bouillon dans une petite casserole à feu doux et maintenez-le frémissant tout au long de la cuisson du risotto. Un bouillon froid casserait la texture crémeuse.
Émincez finement l’oignon et l’ail. Coupez le jambon cru en fines lanières, réservez quelques morceaux pour la décoration finale.
Dans une grande sauteuse, faites chauffer l’huile d’olive à feu moyen. Faites revenir l’oignon 3 minutes jusqu’à ce qu’il soit translucide, puis ajoutez l’ail pendant 1 minute sans laisser colorer.
Ajoutez le riz et remuez pendant 2 minutes jusqu’à ce qu’il soit nacré et légèrement translucide sur les bords. Versez le vin blanc et remuez continuellement jusqu’à absorption complète.
Incorporez le bouillon louche par louche en remuant régulièrement entre chaque ajout. Comptez 18 à 20 minutes pour que le riz soit al dente. Ajustez la quantité de bouillon si nécessaire.
À mi-cuisson (environ 10 minutes), incorporez les trois quarts des fèves directement dans le risotto. Le reste sera ajouté à la finition pour garder de la texture.
Quand le riz est cuit, retirez du feu. Incorporez le beurre en parcelles et le parmesan râpé en remuant vivement pendant 1 minute — c’est la mantecatura, l’étape clé qui donne la texture veloutée.
Ajoutez les fèves restantes et la moitié des lanières de jambon cru. Mélangez délicatement. Vérifiez l’assaisonnement.
Servez immédiatement dans des assiettes creuses chaudes. Déposez quelques lanières de jambon cru, des copeaux de parmesan et, si vous le souhaitez, une ou deux feuilles de menthe fraîche.

Conseils du chef

La qualité du bouillon est décisive : privilégiez un bouillon maison ou un cube de qualité. Un bouillon trop salé déséquilibrera le plat, surtout avec le jambon cru déjà bien relevé.

Pour une version encore plus crémeuse, remplacez 10 cl de bouillon par 10 cl de crème fraîche épaisse ajoutée en fin de cuisson. Le résultat est plus riche, parfait pour les grandes tablées du dimanche.

Temps de cuisson des fèves : deux minutes suffisent. Au-delà, elles deviennent farineuses et perdent leur belle couleur vert vif. Le choc thermique (eau froide immédiatement après) préserve à la fois la couleur et la texture.

Variantes

Ce risotto se prête facilement à de nombreuses variations. Remplacez le jambon cru par des lardons fumés pour une version plus rustique. Pour une déclinaison végétarienne, supprimez simplement le jambon et doublez la quantité de fèves — ajoutez alors un peu de zeste de citron et de ricotta à la place du beurre.

Vous pouvez aussi tenter l’association fèves-asperges vertes, comme dans la tarte fine aux asperges et chèvre qui mise sur les mêmes saveurs printanières avec une belle réussite.

Conservation et accompagnement

Le risotto est à son meilleur servi aussitôt. Conservez les éventuels restes au réfrigérateur (1 à 2 jours) et réchauffez à la casserole avec un peu de bouillon pour retrouver la texture crémeuse. Évitez le micro-ondes qui dessèche le riz.

En accompagnement, une simple salade verte à l’huile d’olive suffit. Pour un repas encore plus complet, précédez ce risotto du velouté de petits pois à la menthe, dont les saveurs printanières font écho au plat principal.

Et si vous cherchez d’autres idées pour votre table du dimanche, le navarin d’agneau printanier reste une valeur sûre de cette saison, tout comme la quiche épinards-feta pour les amateurs de recettes sans viande.

📌 À retenir :