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Le risotto aux champignons est le plat réconfortant de novembre : un riz fondant, des champignons dorés à la poêle et du parmesan qui lie le tout. Il se prépare en 35 minutes avec une seule casserole à surveiller. Voici la méthode pas à pas, pour quatre personnes.
Novembre est la pleine saison des champignons de Paris, des pleurotes et, avec un peu de chance, des cèpes. Mélanger plusieurs variétés donne un risotto plus parfumé, mais des champignons de Paris seuls suffisent pour un très bon résultat. Le plat se sert en entrée généreuse ou en plat unique végétarien.
Ingrédients du risotto aux champignons (pour 4 personnes)
- 300 g de riz arborio
- 400 g de champignons (de Paris, pleurotes, cèpes…)
- 1,2 l de bouillon de légumes ou de volaille, chaud
- 150 ml de vin blanc sec
- 1 oignon
- 2 gousses d’ail
- 80 g de parmesan râpé
- 2 cuillères à soupe de beurre
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
- Persil frais, sel et poivre
Préparation du risotto aux champignons
- Nettoyez les champignons avec un torchon humide, sans les laisser tremper, puis émincez-les. Hachez l’oignon et l’ail. Versez le bouillon dans une casserole et gardez-le frémissant à portée de main pendant toute la cuisson.
- Faites chauffer une cuillère d’huile d’olive dans une poêle et jetez-y les champignons à feu vif. Laissez-les dorer jusqu’à ce que leur eau s’évapore, puis réservez-les dans une assiette.
- Dans une large casserole, faites suer l’oignon dans le reste de l’huile d’olive jusqu’à ce qu’il soit transparent. Ajoutez l’ail une minute plus tard.
- Versez le riz sans l’avoir rincé. Remuez pendant 2 minutes pour le faire nacrer : les grains doivent devenir translucides sur les bords.
- Arrosez avec le vin blanc et laissez-le s’évaporer entièrement avant de poursuivre.
- Versez le bouillon chaud à la louche, un peu à la fois, et attendez que le riz l’ait absorbé avant d’en remettre. Remuez régulièrement. Comptez 18 à 20 minutes de cuisson, jusqu’à ce que le riz soit tendre mais encore légèrement ferme sous la dent.
- À la moitié de la cuisson, incorporez les champignons dorés.
- Retirez la casserole du feu, ajoutez le beurre et le parmesan, puis mélangez énergiquement pour obtenir une texture bien crémeuse. Rectifiez le sel et le poivre, parsemez de persil ciselé et servez aussitôt.
Temps de préparation et de cuisson du risotto
- Préparation : 10 minutes
- Cuisson : 25 minutes
- Total : 35 minutes
Astuce du chef pour un risotto aux champignons crémeux
Le secret tient en deux gestes : ne rincez jamais le riz, car son amidon donne la crème du plat, et gardez le bouillon chaud, parce qu’un liquide froid ralentit la cuisson et dessert la texture.
Le risotto épaissit vite dans l’assiette. S’il a trop serré, détendez-le avec une louche de bouillon chaud. Pour une version plus gourmande, glissez au dernier moment quelques lamelles de jambon cru.
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