Les premières asperges vertes arrivent sur les étals pour fêter le printemps. Ce risotto crémeux les met en valeur avec la douceur du parmesan et une pointe de citron. Un plat réconfortant prêt en 35 minutes.
Ingrédients (pour 4 personnes)
300 g de riz arborio ou carnaroli, 1 botte d’asperges vertes (environ 500 g), 1 oignon, 15 cl de vin blanc sec, 1 litre de bouillon de légumes chaud, 80 g de parmesan râpé, 30 g de beurre, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, le zeste d’un citron, sel et poivre.
Préparation
Étape 1 — Préparer les asperges
Laver les asperges et couper les extrémités dures (2 à 3 cm). Couper les tiges en tronçons de 2 cm en réservant les pointes. Faire blanchir les pointes 2 minutes dans de l’eau bouillante salée, puis les plonger dans l’eau glacée. Réserver.
Étape 2 — Démarrer le risotto
Émincer l’oignon finement. Dans une grande casserole, chauffer l’huile d’olive et faire revenir l’oignon 3 minutes à feu doux. Ajouter les tronçons d’asperges et cuire 2 minutes. Verser le riz et remuer 1 minute jusqu’à ce qu’il devienne translucide.
Étape 3 — Cuire le risotto
Déglacer au vin blanc et remuer jusqu’à absorption. Ajouter le bouillon chaud louche par louche, en remuant régulièrement. Chaque louche doit être absorbée avant d’ajouter la suivante. Compter environ 18 minutes de cuisson.
Étape 4 — Finition
Hors du feu, ajouter le beurre, le parmesan râpé et le zeste de citron. Remuer vigoureusement pour obtenir une texture crémeuse (c’est la « mantecatura »). Saler et poivrer. Servir dans des assiettes creuses, garnir avec les pointes d’asperges réservées.
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Préparation : 10 min. Cuisson : 25 min. Total : 35 min.
L’astuce du chef
Pour un risotto encore plus parfumé, mixez les parures d’asperges avec un peu de bouillon et incorporez cette crème verte en fin de cuisson. Le résultat est spectaculaire, tant en goût qu’en couleur.
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