En ce dimanche 23 novembre, alors que l’automne laisse doucement place aux prémices de l’hiver, je vous propose de sublimer un produit d’exception dont la saison bat son plein : la Coquille Saint-Jacques de Normandie. Cette recette joue sur un équilibre subtil et raffiné entre la douceur terrienne du panais, l’exotisme envoûtant de la vanille et le peps d’un beurre noisette aux agrumes. Un plat digne d’une grande table, à réaliser chez vous.
- 🕒 Temps de préparation : 25 minutes
- 🍳 Temps de cuisson : 20 minutes
- 🍽️ Nombre de personnes : 4 personnes
- 💪 Difficulté : Moyenne
INGRÉDIENTS
- 12 à 16 belles noix de Saint-Jacques (fraîches, sans corail)
- 600 g de panais
- 50 cl de lait entier
- 1 gousse de vanille de Madagascar
- 100 g de beurre doux (très froid)
- 1 orange bio (zeste et jus)
- 1 citron vert (zeste uniquement)
- 30 g de noisettes torréfiées concassées
- Huile d’olive, fleur de sel, poivre du moulin
INSTRUCTIONS DE PRÉPARATION
La douceur vanillée
Épluchez les panais et coupez-les en cubes réguliers. Dans une casserole, versez le lait entier. Fendez la gousse de vanille en deux, grattez les graines et ajoutez le tout (graines + gousse) au lait. Plongez-y les panais et faites cuire à feu moyen pendant 15 à 20 minutes jusqu’à ce qu’ils soient tendres.La mousseline
Retirez la gousse de vanille. Égouttez les panais en conservant un peu de lait de cuisson. Mixez-les finement au blender en ajoutant 20g de beurre et un peu de lait vanillé pour obtenir une texture lisse et soyeuse. Assaisonnez de sel et poivre. Gardez au chaud au bain-marie.Le beurre d’agrumes
Dans une petite casserole, pressez le jus de l’orange. Faites-le réduire de moitié à feu vif. Baissez le feu au minimum et incorporez 60g de beurre coupé en dés, petit à petit, en fouettant énergiquement pour monter la sauce (beurre monté). Ajoutez les zestes de l’orange et du citron vert. Salez légèrement et réservez au tiède.La cuisson nacrée
C’est l’étape cruciale. Séchez parfaitement vos noix de Saint-Jacques avec du papier absorbant. Dans une poêle très chaude avec un filet d’huile d’olive et une noix de beurre restant, saisissez les Saint-Jacques 1 minute par face. Elles doivent être dorées à l’extérieur (réaction de Maillard) et nacrées à cœur.Le dressage
Dans une assiette creuse, déposez une belle virgule de mousseline de panais. Disposez 3 ou 4 Saint-Jacques par personne. Nappez généreusement avec le beurre d’agrumes. Parsemez de noisettes torréfiées pour le croquant et terminez par quelques grains de fleur de sel sur les noix.
👨🍳 LE CONSEIL DU CHEF
Le secret d’une Saint-Jacques parfaitement saisie réside dans l’humidité : ne les lavez jamais à grande eau juste avant de les cuire. Si vous devez les rincer, faites-le bien en avance et laissez-les sécher sur un linge au frais. Une noix humide va bouillir au lieu de rôtir, et vous perdrez cette croûte caramélisée incomparable qui contraste avec le cœur fondant.
