Ce lundi 3 octobre se sont tenus à Paris les prix Lebey de la Gastronomie 2022. À cette belle occasion, la cheffe pâtissière Anne Coruble de l’hôtel The Peninsula Paris a remporté le prix du meilleur dessert 2022 avec son dessert Vanille-Tabac.
Présenté pour la première fois à l’automne 2021, ce dessert est très rapidement devenu un incontournable de la scène pâtissière française, rassemblant autour de cette création inédite les plus belles critiques : « audacieux, parfaitement équilibré, surprenant et inattendu, ultra aromatique, incontournable, inoubliable, … »
Il est composé d’une feuille de tabac blanchie avant d’être cristallisée, qui laisse entrevoir en son cœur des textures et des températures à casser du dos de la cuillère. La rondeur de la vanille de Tahiti se décline ensuite en un crémeux à la vanille fumée et une écume aux intensités lactiques sublimées par la salinité de la fleur de sel fumée. Un croustillant sans gluten à la cardamome noire associé à la puissance de la réglisse acidulée souligne de jolis amers végétaux.
Pour sublimer cette délicate réalisation, un caviar de vanille et une crème glacée vanille de Tahiti et tabac fumé complètent ce dessert en toute subtilité.
« J’ai conscience que chaque élément pris séparément peut en effet parfois déstabiliser, mais dès lors qu’ils sont dégustés ensemble, l’harmonie des saveurs et l’équilibre des textures sont sans équivoque. Remporter le prix du meilleur dessert avec cette création qui me ressemble est une très belle récompense et un grand honneur que je suis fière de partager avec mon équipe », déclare Anne Coruble.
Une fierté partagée par Vincent Pimont, Directeur Général du Palace The Peninsula Paris : « Lorsque j’ai goûté le premier dessert d’Anne Coruble, j’ai été frappé par son audace et l’évidence de ses harmonies. La voir partager et transmettre sa créativité à ses équipes chaque jour me remplit de fierté, et je suis heureux que son talent fasse de nouveau l’unanimité auprès des jurés que je remercie pour ce prix qui récompense les efforts de toute une équipe. »
